料理下手がジューシーで柔らかいハンバーグに挑戦してみた

こんにちは、ココリネです。
今回は料理が苦手なわたしが、なんとか簡単に、ミスらずにハンバーグをつくろうじゃないか、という記事です。
ハンバーグはわたしの失敗率が高い料理のうちのひとつなんです。

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約9割の確率でハンバーグがヒビ割れて完成する

さて、ハンバーグが焼けました。仕上がりを見てみましょうか。
固くてヒビ割れのハンバーグ。肉汁も流れ出てしまっています。
「気のせいか肉が縮みすぎてる…いくらなんでも、こんなに小さくなる?」
悲しくなりつつ、ひとくちパクリ。
はい、見たままの味でした。固くてジューシーさが皆無。
おいしくないです。そして固い(2回目)
娘は半分食べて残しました。子供は正直ですね……
わたしがハンバーグを作るといつもこうです。

ハンバーグの作り方を検索しまくる

料理のレシピ本を持っていながらも失敗するのは、なぜか?
きっと書かれていない部分でミスっているからに違いありません。
そう思ったわたしは、ネットでハンバーグの作り方を検索しました。
たくさん検索したおかげで、いろいろなレシピを知ることができました。
それにしても、ハンバーグのレシピは本当に多種多様です。
基本レシピだけでも多いのに「ハンバーグ」「柔らかく」で検索しても膨大な量です。

ハンバーグを柔らかくする方法も作る人の数だけ存在する

「そんなの当たり前でしょ」と思いますよね。
しかし「柔らかくするには、これをやっておけばOK!」という鉄板があるものだとばかり思っていたので「ひぇー、こんなに方法があるのか」と感心しました。
「ハンバーグ 柔らかく」のほかに「ハンバーグ 固くならない」という検索候補もあり、やっぱりわたしと同じ悩みを持つ方はいるんだー、同士! とうれしくなりました。

ところが、どれを試せばいいのかわからない

さて初心者はどうしましょうか。
検索して出てくるやり方を片っ端から試すなんて、考えただけで疲れる。
そんなあなたのために、わたしがポイントだけまとめましょう。
たくさん試したわけではありませんが「おさえどころ」を書き出します。
大丈夫です。こんなわたしでも柔らかくおいしくできましたよ。

これさえ押さえればハンバーグはジューシーになる

卵・パン粉などを入れる前に塩でしっかりねる

今までわたしは、塩・パン粉・卵・香辛料・ひき肉・玉ねぎをいっぺんに入れていました。
ネットで「最初は塩のみでねるとジューシーになる」というのを見たんです。
冷たいひき肉に塩を入れてねると、肉の脂分が乳化してタネをコーティングしてくれるそうです。それによって肉汁が出ていくのを防ぐ、と。
塩でこねるのには、ちゃんと理由があったんですね。
塩以外のものを入れてしまうと、お肉のコーティングの邪魔になるので、必ず最初は塩だけでこねましょう。
ちなみに、わたしは玉ねぎは生で入れる派です。
あめ色玉ねぎを入れても、もちろん美味しいです。こちらはお好みでどうぞ。

きれいに混ざるとひき肉がピンク色になる

冷えたひき肉を使うだけではなく、手も氷水につけて冷やすと肉に熱が伝わりませんが、私は指が痛くて断念しました。
ピンク色になるとコネコネ成功の合図です。
ハンバーグの形成に入りましょう。

空気を抜いてから形成する

職人さんのようにペチペチペチペチ! と超高速で連打しなくてもいいです。
ていねいにキャッチボールすれば、空気が抜けてヒビ割れしにくくなります。
ただし、肉にさわりすぎると脂肪がとけてドロドロしてくるので、ほどほどに。

ハンバーグを形成するときに薄くしすぎない

ハンバーグ生地が薄ければ早く焼けますよね。
だから火を通しすぎで固くなるのを防げるかと思って、わたしはハンバーグの生地を薄く形成していました。
しかし薄すぎると肉汁が中に留まることができず固くなってしまいます。
肉汁はある程度、お肉の中に対流しているのがベストなんです。
かと言って厚くしすぎると火が通りにくくなり、生焼けの原因となります。

ちょうどいい厚さは1.5センチから2.0センチくらい

個人的には2センチちょっと手前くらいがいい感じです。
一度作ってみて成功した厚さを覚えていてくださいね。
そしてガッツリへこませすぎないこと。
失敗ばかりのころは、すごくへこませてました。
あまりくぼませると薄すぎて肉汁が流れ出てしまいます。
「くぼみは軽く、キュッキュッ」で大丈夫です。

3分×3分×7分でOK 時間と火加減に気をつけて焼く

焼きかたはクックパッドであれこれ参照しました。
ここで大事なのは時間を守ること。思っている以上に片面はすぐに焼けます。
油断して洗い物に夢中になっていると、あっという間にこげます(経験者)
弱めの中火で3分。こんがりした色が確認できたら、ひっくり返して3分。
焼色OKなら、 水大さじ1を入れてふたをして蒸し焼きにします。
だいたい7分後に竹串をさし、引き抜いたときに出てくる肉汁が透明なら火が通っているのでお皿に盛り付けましょう。
濁った色の肉汁が出てきたら、まだ生焼けなのでもう1~2分焼いて串をさしてみましょう。
ハンバーグの厚さによって加熱時間が変わりますので、調整してみてくださいね。

娘が完食! ジューシーなハンバーグは成功です

ひとくち食べただけで以前と違うのがわかりました。
ぜんぜん固くないのです。
あのパサパサハンバーグがうそのよう。
娘もハンバーグを完食してくれました。よかったー

ジューシーで柔らかいハンバーグの作り方:まとめ

  1. 最初に塩のみでひき肉をこねる
  2. タネをキャッチボールして空気を抜く
  3. ハンバーグを形成するときに薄くしすぎない
  4. 慣れるまでは時間をきっちり守る
  5. 竹串をさして、出てくる肉汁が透明なら完成!

いかがでしたでしょうか?
細かくこだわれば、いくらでもこだわるポイントはあります。
パン粉じゃなくて豆腐を入れてみたり、玉ねぎは生のものとあめ色に炒めた玉ねぎ、両方を使ってみたり、香辛料にこだわったり。
本当に奥が深いです。
ですが、まずは基本のハンバーグを焼いてみましょう。
かくし味は「おいしくなーれ」と心をこめてこねることです。

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